La lecitina è un composto fosfolipidico naturale .Lecitina di massaè ampiamente utilizzato nell'industria alimentare . in particolare, ha proprietà funzionali significative nel processo di cottura . lecitina può ridurre le infiltrazioni di petrolio nei beni da forno . il motivo di ciò che può essere attribuito alle sue proprietà di surfacenti, la struttura emulsificante, la struttura fisica e la sua interazione con il grasso e il meccanismo di L) Per ridurre le infiltrazioni di petrolio nei prodotti da forno è spiegato in dettaglio nei seguenti .
1. Struttura e proprietà emulsionanti della lecitina
Lecitina è una molecola anfifilica . ha una testa idrofila e una coda idrofobica .} e la formazione di infiltrazioni di petrolio . Tuttavia, l'aggiunta di lecitina crea un sistema di emulsificazione stabile . può disperdere uniformemente grassi e oli, impedendo loro di separarsi e filtrare durante la cottura o lo stoccaggio .}}}
2. attività interfacciale di lecitina e bilanciamento delle acque petrolifere
L'attività superficiale diLecitina di massaPuò ridurre efficacemente la tensione dell'interfaccia olio-acqua . nei prodotti da forno, oli e grassi sono spesso nella fase continua o dispersa . non riesce a mescolare completamente con l'acqua e altri ingredienti . quando i grassi e gli oli entrano in contatto con ingredienti secchi come la farina, non riescono a attaccarsi a livello stabilmente {{4} La lisciviazione fuori dal prodotto dopo la cottura . lecitina funziona riducendo la tensione di superficie all'interfaccia di acqua olio . grassi e oli sono meglio dispersi e stabilizzati nel prodotto alimentare, riducendo le precipitazioni di grassi e olio per le fatti di olio, con le precipitazioni di petrolio, con le precipitazioni di petrolio, con le precipitazioni di oleri per le catti di petrolio, con le precipitazioni di oleri per le catti di olio, con le precipitazioni di olei Layer sull'interfaccia . questo riduce ulteriormente il verificarsi di infiltrazioni di petrolio .
3. interazione lipidica di lecitina e blocco grasso
Durante il processo di cottura, i grassi e gli oli spesso esistono in forma liquida e sono inclini a fluire e trasudano . lecitina l'olio sfuso ha una buona affinità con le molecole di grasso . forma una pellicola protettiva sulla superficie delle molecole di grasso, bloccandoli con loro alimentari con i prodotti alimentari in modo particolarmente efficace con i prodotti alimentari in modo particolarmente efficace. Contenuto ad alto grasso . come pasticcini, biscotti, ecc. . Durante la cottura, la lecitina può formare una struttura simile a un doppio strato lipido . che incapsula il grasso in esso e impedisce il flusso libero di grasso, riducendo così il fenomenone di olio secca {} {}}
4. stabilità strutturale e gestione dell'umidità della lecitina
Lecithin does not only act on fats but also interacts with the moisture in the food. During the baking process, moisture evaporation may lead to the destruction of the food structure. Fats and oils are more likely to leach out of the product. Lecithin bulk stabilises the water in the food product, preventing excessive water evaporation and thus maintaining the overall Integrità strutturale del prodotto alimentare . Questa funzione di gestione dell'umidità riduce la separazione di grassi e oli ad alte temperature e mantiene la buona consistenza e il sapore del cibo .
5. stabilità della lecitina ad alte temperature
Il processo di cottura di solito coinvolge alte temperature in cui grassi e oli tendono a rompersi e precipitare . Tuttavia,Lecitina di massaha una buona stabilità termica e può mantenere la sua capacità emulsionante in ambienti ad alta temperatura . continua a svolgere il suo ruolo nel dispersione e nel bloccaggio di grassi e oli . anche nelle condizioni di cottura ad alta temperatura, la lecitina può comunque impedire l'efficacia delle precipitazioni e ridurre la secca di olio di olio {4}
6. Regolazione della viscosità della lecitina e della trama del prodotto
Lecitina non solo influisce sulla distribuzione di grassi e oli, ma regola anche la viscosità e la coerenza dell'impasto . durante la miscelazione dell'impasto, la lecitina può formare una struttura di rete più stabile interagendo con le molecole di oz di amido. Baking . Inoltre, la lecitina migliora la trama dei prodotti alimentari, rendendoli più fini e più uniformi . Ciò ridurrà la distribuzione irregolare di grassi e infiltrazioni di petrolio .
7. Effetto antiossidante della lecitina
La lecitina ha anche un certo effetto antiossidante, che può rallentare il tasso di ossidazione di grassi e oli negli alimenti . l'ossidazione di grassi e oli porterà alla decomposizione dei grassi .} questo generano piccole molecole che aumentano la loro mobilità. La decomposizione ossidativa di grassi e oli, mantiene la viscosità di grassi e oli ed evita le loro precipitazioni e trasuda .
8. Applicazione della lecitina in diversi prodotti da forno
(1) torte e muffin
Nei prodotti per torta e muffin, la lecitina può aiutare efficacemente a emulsionare grassi e acqua per garantire l'omogeneità della pastella . durante il processo di cottura, gli oli e i grassi sono bloccati nella struttura della rete della torta o del muffin, che riduce la separazione e trasudati di oli e grassi e mantengono l'umidità e la morbidezza del prodotto {}
(2) Cookie e biscotti
Nei prodotti biscotti e biscotti, il fenomeno delle infiltrazioni dell'olio è più evidente a causa del maggiore contenuto di olio .Lecitina di massaDistribuisce in modo uniforme l'olio nell'impasto attraverso l'emulsificazione, formando un sistema di distribuzione stabile delle acque olio . durante il processo di cottura, l'olio non è facile da separare, evitando così il problema delle macchie oleali o delle infiltrazioni di olio sulla superficie dei prodotti finiti .
(3) Pascretica sbuffi
Per la pasta sfoglia, il ruolo della lecitina è particolarmente importante . La distribuzione dell'olio nella pasticceria sbuffi determina la sua trama croccante . che la penetrazione dell'olio eccessiva influenzerà la consistenza della pasticceria . lecitina assicura che gli strati di pasticceria sono distinti e riducono la separazione e la grasso e Oils .
9. Suggerimenti aggiuntivi e utilizzo
L'effetto della lecitina nella riduzione delle infiltrazioni di petrolio nella cottura è strettamente correlato alla quantità di lecitina aggiunta ., la quantità di lecitina aggiunta dovrebbe essere regolata in base al contenuto di olio di alimenti diversi . La quantità di lecitina può essere aumentata per garantire che si blocca in modo efficace nell'olio e Come biscotti e pasticceria soffice ., d'altra parte, l'eccessiva aggiunta di lecitina può influire sulla trama e il sapore del cibo . Pertanto, è necessario apportare adeguate regolazioni su una base caso per caso .
Inoltre, il modo in cui viene utilizzata la lecitina è cruciale . per l'emulsificazione ottimale, la lecitina dovrebbe essere uniformemente dispersa quando si mescola l'impasto o la pastella . fornisce emulsificazione adeguata e grasso {3}
Il meccanismo di lecitina nel ridurre il fenomeno delle infiltrazioni di petrolio del cibo durante la cottura si basa principalmente sulle sue proprietà emulsionanti, sull'attività superficiale e sulla doppia regolamentazione di petrolio e acqua . stabilizzando la distribuzione dei grassi, riducendo la tensione interfacciale, locandosi in grassi e petrolio e regolando la struttura e la struttura degli alimenti {}Lecitina di massaRiduce efficacemente le infiltrazioni di grassi e oli durante la cottura e lo stoccaggio e migliora il gusto e l'aspetto dei prodotti alimentari . se sei interessato alla nostra sfuso olio di lecitina/ lecitina granulare/ lecitina polvere, benvenuto per l'indagine: info@gybiotech.com.
